Грузинская кухня…
Очень интересное и вкусное блюдо, рекомендую. Готовить лучше весной, когда есть кислая алыча, свежие травы и молодые барашки. Или как я – заебаться в поисках кислой сливы, взять переросший тархун и старого барана. Гы… :)
Шютка канешно. Баранина
была куплена свежая и хорошего качества в количестве чуть более килограмма. Мясник любезно порубил ее по ребру. Тархуну
я купил с запасом чтобы выбрать только хорошие листики. Слива
нашлась вяленая но по правильному кислая
(хорошо бы свежую или консервированую зеленую)
Ещё в дело пошел шнитт лук , большой пучок кинзы , молодой чеснок (лучше было бы совсем молодой со стеблями), зеленые чили и несколько веток мяты с огорода:
Белое сухое вино нашлось только крымское, но вполне приемлимое:
На дворе хреначит дождик и можно бросить всякие работы и не торопясь пить вино и готовить. А готовка проста. Мясо немного припустить в собственном соку:
Залить бокалом вина и тушить под крышкой с полчаса…
Тархун хорошо перебрать. Листья содрать со стеблей, вялые выкинуть. Какие не понравятся – выкинуть. Оставить только хорошие верхние. Иначе может случитсься несчастье и блюдо окажется горьким. Всё нарезать!
Ещё взять немного дробленого чили , толченого кориандра и уцхо-сунели :
Чеснока много не надо:
Мясо засыпать зеленью, перемешать и подлить вина:
Засыпать все специи и кислые сливы, посолить. Тушить на слабом огне под крышкой час – полтора…
Периодически перемешивать и подливать вина. У меня ушла вся бутылка. Дать немного настояться…
Есть у меня старший товарищ, с которым мы часто затеваем разнообразные мероприятия кулинарного характера: то долму в виноградных листьях вместе накрутим, то пирогов напечем, то варенья в промышленных количествах наварим. Обычно зоны ответственности определяются довольно просто: за мясные и прочие брутальные блюда отвечает товарищ, за салатики, выпечку и подобные «несущественные » дела - я. Но нашлось одно блюдо, по поводу которого у нас есть непримиримые разногласия. Это грузинское чакапули .
Состав чакапули прост и по-летнему прекрасен: молодое мясо, зеленая алыча, тархун, кинза, укроп, петрушка, репчатый лук, острый зеленый перец, чеснок и белое вино. Для меня на этом список заканчивается, но у товарища появляется еще один немаловажный ингредиент - курдюк. Однако основное отличие состоит в способе приготовления.
Как учили меня грузинские коллеги, потомки кахетинских пастухов, это одно из немногих традиционных блюд, которое готовится по принципу «сложил и забыл ». То есть, все продукты попадают в котелок или в кастрюлю, ставятся на огонь и оставляются без внимания и вмешательства до момента готовности. Это очень удобно, особенно учитывая, что готовится чакапули примерно час, максимум - полтора.
Нет, говорит мне товарищ, все совсем не так! Нужно сначала вытопить жир из курдюка, обжарить в нем лук до прозрачности и мясо до побеления, затем добавить половину зелени, налить вина и томить примерно час. Потом добавить алычу, чеснок, острый перец и продолжить готовить еще полчаса. В конце в уже готовое блюдо добавляется вторая половина зелени. Тоже вроде ничего сложного, но подходов к плите получается несколько.
Больше всего меня мучают два вопроса. Зачем в таком легком, свежем блюде курдюк и стоит ли обжаривать мясо? Возможно, чтобы усилить мясной дух - действительно, у молодого мяса, будь то ягнятина или телятина, нет выраженного собственного вкуса. Но, честно говоря, главное действующее лицо в этом блюде - тархун и его всепобеждающий аромат. А кислота алычи, усугубленная белым вином, делает чакапули абсолютно обезжиренным блюдом.
А вот с добавлением зелени в два приема - в начале приготовления и в конце - я совершенно согласна. Можно даже и в три: посыпать сверху уже готовое блюдо. Остается алыча: класть в начале или в конце? Если положить ее в начале приготовления, она разварится настолько, что косточки будут плавать в готовом блюде. Это нехорошо - и есть неудобно, и некрасиво. Вынимать из алычи косточки совсем не аутентично и, честно говоря, муторно. Я пришла к компромиссному варианту: половину алычи чищу и закладываю вместе с первой порцией зелени и всеми прочими ингредиентами. Вторая часть, с косточками, попадает в блюдо минут за 15-20 до готовности. Таким образом, половина алычи разваривается, передавая соусу кислоту и немного сгущая его, а половина остается целой и симпатичной.
Видимо, ягнятина для чакапули более традиционна, чем телятина. Важно только, чтобы мясо было молодое и от отрубов, пригодных для тушения. То есть премиальные отрубы типа корейки и вырезки можно приберечь для более изысканных блюд. Хотя и чакапули, соединившее в себе нежнейшее мясо, аромат зелени и свежую кислинку, простецким никак не назовешь!
Предвосхищая вопросы, что делать, если зеленую алычу не купить и не нарвать, осмелюсь предложить заменить ее ревенем или зеленым крыжовником или, на худой конец, тамариндом или зеленым ткемали. Пусть будет не чакапули, но «по мотивам ». Все равно вкусно!
Чакапули от кахетинских пастухов 4 порции
Что надо:
- 700 г мякоти ягнятины или телятины
- 250-300 г зеленой алычи
- 2 пучка тархуна
- 1 пучок кинзы
- 1 пучок укропа
- 1 стручок зеленого острого перца
- 2 луковицы
- 1 чеснок или 4-5 побегов молодого чеснока
- 500 мл белого сухого вина
- соль по вкусу
Что делать:
Мясо порежьте кусочками размером с грецкий орех. Нарежьте лук, но только не тонкими перьями - пополам и потом вдоль. Чеснок разберите на зубчики. Если используете побеги чеснока, нарежьте их кусочками длиной 2-3 см.
Зелень помойте, с веточек тархуна снимите листья, кинзу и укроп крупно порубите, но без грубых стеблей. Из половины алычи удалите косточки.
В котелок или кастрюлю с толстым дном сложите лук и мясо, посолите и перемешайте. Добавьте половину зелени и чеснока, очищенную алычу, стручок перца и вино. Закройте крышкой и доведите до кипения на средне-сильном огне. Убавьте огонь до слабого и готовьте примерно час.
Проверьте мясо на готовность - оно уже должно стать мягким. При необходимости досолите. Добавьте неочищенную алычу, оставшийся чеснок и половину оставшейся зелени. Готовьте под крышкой еще 15-20 минут.
Подавайте чакапули в суповых мисках или глубоких тарелках, посыпав зеленью, со свежим хлебом. Да, и не забудьте о возвращении в Россию грузинского вина - чакапули запивать.
Начинается сезон домашних заготовок, а наш редактор и кулинарный блогер Алена Спирина начинает заполнять свой «Волшебный горшочек», складывая в него...
Для начала моем кусок баранины, удаляем прожилки и обсушиваем от жидкости. Нарезаем баранину кусками и укладываем на толстое дно кастрюли. Предпочтительнее готовить мясное блюдо чакапули из баранины на ребрышках, тогда бульон будет вкуснее и насыщеннее.
Моем зелень, обсушиваем и нарезаем, выкладываем тархун (эстрагон). Стебли у зелени удалять не нужно.
После этого укладываем измельченный репчатый лук, чесночную кашицу и кинзу. Вместо репчатого лука можно использовать зеленый лук-порей.
Добавляем измельченный красный жгучий перец, вливаем вино и теплую воду. Для приготовления настоящего грузинского чакапули необходимо использовать исключительно белое сухое вино. Ставим тушить под плотно закрытой крышкой на маленьком огне, на 30 минут.
После добавляем мелкую поваренную соль, ткемали (зеленые сливы или готовый соус), снова закрываем крышкой и тушим мясо 30 минут на маленьком огне. Чтобы блюдо получилось острым, можно всыпать перец острый чили, хмели-сунели и кориандр. В готовом чакапули мясо должно быть сочным и мягким.
Sp-force-hide { display: none;}.sp-form { display: block; background: #ffffff; padding: 15px; width: 600px; max-width: 100%; border-radius: 8px; -moz-border-radius: 8px; -webkit-border-radius: 8px; border-color: #dddddd; border-style: solid; border-width: 1px; font-family: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif;}.sp-form input { display: inline-block; opacity: 1; visibility: visible;}.sp-form .sp-form-fields-wrapper { margin: 0 auto; width: 570px;}.sp-form .sp-form-control { background: #ffffff; border-color: #cccccc; border-style: solid; border-width: 1px; font-size: 15px; padding-left: 8.75px; padding-right: 8.75px; border-radius: 4px; -moz-border-radius: 4px; -webkit-border-radius: 4px; height: 35px; width: 100%;}.sp-form .sp-field label { color: #444444; font-size: 13px; font-style: normal; font-weight: bold;}.sp-form .sp-button { border-radius: 4px; -moz-border-radius: 4px; -webkit-border-radius: 4px; background-color: #0089bf; color: #ffffff; width: auto; font-weight: bold;}.sp-form .sp-button-container { text-align: left;}
Подавайте ароматный чакапули в качестве самостоятельного блюда к столу в горячем свежеприготовленном виде. Не забудьте сбрызнуть баранину свежевыжатым лимонным соком. Перед подачей рекомендуем накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 15 минут. За это время мясное блюдо поостынет и станет вкуснее. Дополнительно подайте к горячему чакапули белое сухое грузинское вино.
Приятного Всем аппетита!
Название чакапули переводится как «мясо в пенке». Блюдо традиционно готовят в Восточной Грузии с конца весны и примерно до середины лета, когда зелень еще свежая и на ветках есть зеленые плоды ткемали. Для чакапули используют молодую, нежирную баранину или телятину. В приоритете - мясо на ребрышках, которое дает большую наваристость, хотя может использоваться и чистое филе. По сути, готовится суп-второе, поэтому бульон должен быть насыщенным и концентрированным.
Мясо тушится в котелке с ароматными травами, в числе которых должен обязательно присутствовать свежий тархун. Компанию ему составляют зеленый лук и кинза. Для кислинки в чакапули принято добавлять зеленую алычу или готовый соус ткемали (тоже зеленый, приготовленный из недозрелых плодов), для остроты часто кладут в казан жгучий перчик. Тушится все это изобилие в сухом белом вине, смешанном с водой в равных пропорциях.
Вариантов приготовления блюда есть несколько, я опишу, как приготовить чакапули в домашних условиях, на плите. Аналогичным образом можно готовить и на костре в казане. В целом процесс тушения займет 2-3 часа. Успех блюда зависит от вашего терпения и, конечно же, от качества баранины. Успехов!
Общее время приготовления: 2 часа 30 минут
Время приготовления: 2 часа
Выход: 3 порции
Ингредиенты
- молодая баранина на ребрышках – 600 г
- алыча зеленая – 50 г или зеленый ткемали – 1 ст. л.
- тархун (эстрагон свежий) – 4 пышные ветки (можно больше)
- свежая мята – 1 веточка
- лук зеленый – 2 больших пучка (250 г)
- кинза – 5 веточек
- чеснок молодой – 1 головка
- острый перец – половинка
- черный перец горошком (толченый) – 0,5 ч. л.
- соль – 1 ч. л. или по вкусу
- уцхо-сунели – 1 ч. л.
- белое вино – 150 мл
- вода – 150 мл или больше
Если вы попадете в Тбилиси в разгар весны, а это примерно в первой половине апреля, то вас закружит метель из белых лепестков ткемали и алычи. Эти виды слив растут здесь буквально везде: и на кривых улочках старого Тбилиси, взбирающихся на крутые склоны Мтацминды, в итальянских двориках Авлабара и у подъездов многоэтажек, построенных в последние 20-30 лет, не говоря уже о садах и парках. А через пару недель на ткемали можно увидеть маленькие, чуть больше фасолины или размером с оливки, плоды с еще не совсем затвердевшей косточкой.
По вкусу они кислые — вырви глаз, даже слегка с горчинкой, но их любит обрывать детвора, да и многие взрослые не прочь полакомиться зелеными ткемали.
Весна — это время, когда тбилисские хозяйки на базаре покупают не по одному-два пучка зелени для борща или бульона, нет, зелень самая разнообразная: петрушка, укроп, кинза, мята, салат, рейхани, все это скупается в больших количествах, охапками, корзинами, и съедается в таких же количествах за один присест в виде салатов, разных блюд и просто так, с хлебом и сыром.
Хочу отметить, что для грузинской кухни характерна ярко выраженная сезонность, не то, чтобы весеннее блюдо нельзя приготовить осенью или зимой, но вкус у него будет не совсем тот, да и организм, словно не хочет его принимать, например, летом, а из — зимой.
Итак, готовим сегодня настоящее весеннее блюдо! Потому, что на дворе весна, а я принимаю участие в конкурсе на лучший весенний рецепт, проводимый на блоге Алексея Онегина www.arborio.ru . Блог, который я постоянно и с удовольствием читаю и вам, тем кто любит готовить и узнать что-то новое о кулинарии, советую.
Чакапули, а по грузински это выглядит так: ჩაქაფული — особенно вкусно, ароматно весной. Это блюдо грузинской кухни: настоящее чакапули
можно приготовить только весной по трем причинам, в это время года есть:
- молодая баранина — ягнятина,
- зеленые, недозревшие плоды ткемали или алычи,
- свежая, молодая, нежная зелень тархуна (эстрагона).
Да, вместо ягнятины можно взять баранину, телятину, говядину, вместо зеленых ткемали или алычи можно взять поспевшие, маринованные, вяленые плоды, замороженную сливу, те же консервированные ткемали и даже соус ткемали, а вместо молодого тархуна — сушеный, но, увы, вкус будет не совсем тот. Хотя вы и получите примерное представление о самом блюде грузинской кухни — чакапули.
В апреле-мае молодые барашки уже достаточно нагуляли мясца, но не приобрели специфический вкус баранины. Постное мясо как раз подходит для чакапули, лучше всего для этого подойдут ребрышки.
Как приготовить блюдо грузинской кухни чакапули
Пошаговый рецепт с фотографиями
Для этого блюда я дам пропорции ингредиентов, но их не нужно соблюдать с аптекарской точностью. Грузинские хозяйки, впрочем, как и большинство других, все берут «на глазок», состав дан для того, чтобы приблизительно придерживаться его.
Ингредиенты для чакапули:
- 600 г — молодая баранина, ягнятина
- 300 г зеленый лук
- 2 больших пучка — тархун (эстрагон)
- 1 небольшой пучок — кинза и петрушка
- 1 стак — ткемали или алыча
- 0,5 стак — сухое белое вино (ркацители)
- по вкусу перец и соль
1. Хорошо промыть мясо: баранину или ягнятину, нарезать небольшими кусочками. Поместить в сотейник или глубокую сковороду, закрыть крышкой, налить воды столько, чтобы она только покрывала дно и тушить на небольшом огне, так как я готовила в электрогриле, нагревание там происходит сверху, то вода не понадобилась, мясо выделило собственный сок и даже немного сверху поджарилось (этого делать не нужно при приготовлении чакапули, только тушить)
2. Когда сок, выделившийся из мяса, чуть выкипит, добавить 2/3 нарезанного лука, соль, вино и продолжить тушить при закрытой крышке. Если сок выкипает быстро, можно добавить бульон или кипяток по 2-3 ложки.
3. В чакапули положить ткемали или алычу и тушить до тех пор, пока плоды не станут оливкового цвета.
4. Зелень: петрушку, кинзу нарезать мелко, а мягкие стебли и листья тархуна — крупно, всыпать в сотейник с мясом, оставив немного измельченной зелени для добавления в самом конце.
5. Чакапули тушить до тех пор, пока плоды не станут мягкими, после этого посолить и поперчить (как вариант — положить мелко нарезанный острый перчик). Добавляем остатки лука и зелени, можно положить молодой чеснок, но без фанатизма, чтобы его вкус не перебивал основной аромат чакапули, который ему придает тархун. Этот необыкновенный чудодейственный запах разнесется по всей кухне!
Подробности пошагового рецепта чакапули — блюда грузинской кухни, вы можете посмотреть на фото. В этот раз я чакапули приготовила на электрогриле. На плите мне больше нравится, но раз есть электрогриль, то почему бы не использовать, вдруг придется с собой на дачу взять. Кстати, на фото ингредиентов, помимо плодов ткемали, вы можете видеть и соус ткемали для примера (ой и вкусная вещь, даже если просто с хлебушком).
Готовое чакапули должно состоять из хорошо потушившихся кусочков мяса, зелени, плодов ткемали и иметь немного густого сока с пряным кисловатым вкусом. Кстати, название блюда невозможно перевести одним словом, что-то вроде «в пене», можно сказать, что тушеное в пенке. Подавать чакапули нужно очень горячим, а есть — обмакивая грузинский хлеб: лаваш (не путать с армянским лавашем) или шоти, в кисло-пряный, в меру острый, сок.
Можно попробовать. но нужно иметь основные ингредиенты: мясо, кислые сливы и эстрагон.
Почтой не дойдет, приезжайте в Грузию или может найдете где-то ресторан грузинской кухни, закажите. не пожалеете.